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La vie avec ou sans gluten?

Le gluten, c'est quoi exactement ?

, publié le Temps de lecture :

De nos jours, on parle beaucoup d'intolérance au gluten, de régime sans gluten,... mais au final, c'est quoi le gluten? Zoom sur cette protéine tant décriée.

Le gluten est une protéine contenue dans de nombreuses céréales comme le blé, l'orge, le seigle, l'avoine, le kamut ou encore l'épeautre. Difficile donc de passer à côté puisqu'il est à la base de notre alimentation, notamment dans le pain et les pâtes mais aussi dans les pizzas, les pâtisseries, les sauces, les conserves et la plupart des plats préparés. Il est donc présent quasi partout! Un vrai supplice pour les personnes qui y sont intolérantes c'est-à dire une personne sur 300.

Intolérance au gluten, à qui la faute ?

Si le blé est consommé depuis des milliers d'années, l'intolérance au gluten est, elle, beaucoup plus récente. Au début du 20ème siècle, lors de la révolution industrielle, on découvre les vertus du gluten sur la panification. Il est en effet responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Les agriculteurs ont alors abondamment sélectionnés les grains qui en contenaient le plus.

A gros coup de croisements et de manipulation, l'industrie agroalimentaire est parvenue en quelques décennies à fabriquer une farine blanche facile à lever et à pétrir mais ultra riche en gluten. Si les industriels se sont frotté les mains, ce sont les consommateurs qui ont payé les frais de cette manipulation. En quelques années, le nombre de personnes intolérantes au gluten a grimpé en flèche.

De l'intolérance à la maladie cœliaque

De récentes études ont pointé du doigt le gluten comme étant responsable du syndrome de l'intestin irritable qui touche près de 10% de la population. Les symptômes peuvent se manifester très tôt, même si de nos jours de plus en plus d'adultes développent une allergie ou intolérance. Les symptômes les plus courants sont les maux de ventre, ballonnements, diarrhées, vomissements, perte de poids.

Si certaines personnes sont simplement sensibles au gluten, d'autres développent une pathologie plus grave: la maladie cœliaque. Il s'agit d'une maladie auto-immunitaire qui se manifeste lorsqu'une personne ingère du gluten. L’organisme fabrique alors des auto-anticorps qui vont attaquer les cellules de son propre organisme et plus particulièrement les cellules du tube digestif. Il en résulte une atrophie des villosités et une malabsorption suite à la réduction de la surface d’absorption.

Les difficultés d'une alimentation sans gluten

Si le régime strict sans gluten n'est pas conseillé pour les personnes qui ne montrent pas de signes particuliers d'intolérance, pour celles qui en souffrent il est par contre recommandé. Malheureusement, il n'est pas toujours facile de repérer où se cache le gluten dans notre alimentation.

En effet, s'il est clairement présent dans des aliments comme le pain ou les pâtes, il se cache aussi dans certains fromages, charcuteries, confitures, bière, gin, whisky, yaourts, mélanges d'épices ou encore dans les sauces et plats préparés où le gluten est employé comme liant ou épaississant.

En règle générale, il donc est recommandé de privilégier les produits frais. Les céréales suivantes sont également autorisées : riz, maïs, millet, sarrasin, sorgho, quinoa, amarante, teff ainsi que les plantes à féculent comme le manioc ou la pomme de terre...  Et heureusement, on trouve de plus en plus de produits labellisés sans gluten dans nos grandes surfaces et même dans certains restaurants. De quoi facilité la vie des personnes qui sont intolérantes.

 

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